由于蜂蜜的主要成分是水分和還原糖,而還原糖是由果糖和葡萄糖構成的,也就是說蜂蜜就是葡萄糖的過飽和溶液,當溫度下降到13-16度時,蜂蜜的過飽和程度增加,將過多的葡萄糖分離出來而產生結晶現象,這是蜂蜜的一種物理現象,就象水變成冰一樣的物理變化,不但不影響其內在品質,相反了解了這一物理現象還能辨別蜂蜜的真假,一般人工合成的蜂蜜由于不含葡萄糖或含量很少,基本沒有結晶現象. 
    大家都知道花生油在天氣冷的時候變成沙狀,也是這種道理. 
    經過實驗室分析認為蜂蜜的結晶是由下列因素造成的: 
    1.蜂蜜的葡萄糖含量: 
    葡萄糖含量越多結晶越多,葡萄糖含量越少,結晶也少,一般來說, 
    1)含葡萄糖多的蜂蜜有油菜蜂蜜,向日葵蜂蜜,其含量大于果糖含量,最易結晶 
    2)含葡萄糖少于果糖的蜂蜜不易結晶,如棗花蜜,槐花蜜 
    3)葡萄糖含量和果糖含量基本差不多的蜂蜜,也容易結晶,如荊條,山花蜜,椴樹蜜,荔枝蜜,桂圓蜜等 
    2.蜂蜜的水分: 
    一般自然成熟的蜂蜜很容易結晶,因為其葡萄糖含量在溫度下降時最容易出現飽和. 而水分含量太大的蜂蜜即使很冷的天氣也不結晶. 
    3.溫度:在13-16度時最容易結晶. 
    4.與蜜源植物及地質關系密切,一般草本植物蜜源的蜂蜜易結晶,而木本植物蜜源的蜂蜜不易結晶 
    5.與蜂蜜本身的屬性(生產方式)有關: 
    1)天然的蜂蜜無論如何在一定條件下都會結晶,而人工蜂蜜或加入人工果糖的蜂蜜不容易結晶. 
    2)如果人工用高溫破壞蜂蜜的葡萄糖結晶核,會延緩蜂蜜的結晶,但是蜂蜜的營養成分也被破壞了 
    3)將葡萄糖從蜂蜜中分離出來的蜂蜜就不會結晶,這樣,就不是蜂蜜了,因為蜂蜜的葡萄糖和果糖的比例非常適合人類食用.
    4)加入化學成分以破壞葡萄糖的蜂蜜不容易結晶,但對人體是有害的. 
    因此,選購蜂蜜一定要到專業的蜂蜜供應商那里購買,如果真正不能判別時,就購買結晶的蜂蜜,夏天天氣熱時,蜂蜜形不成結晶,可以放到冰箱試一試,溫度下降時會有結晶現象. 
    另外,蜂蜜結晶狀態下,不可能象液態時能夠流動,所以如果用傳統方法判別其粘稠度時,要將蜂蜜加熱溶化后才能具有粘稠狀態,結晶狀態下不具有粘稠的特性